Chy-max pro moderní sýrárny

16.8.2005

Předností chymosinu je, že vykazuje intenzivní specifický koagulační účinek. Štěpení chymosinem probíhá vysoce specificky a důsledkem jsou nízké ztráty tuku a bílkovin syrovátkou a nedochází ke vzniku hořké pachuti (zvláště u měkkých sýrů). Výtěžnost sýrů stoupá s dávkou chymosinu.

Při použití mikrobiálnívh syřidlových enzymů dochází k nedokonalému štěpení glykomakropeptidů a tím k měkčí sýřenině a většímu obsahu tuku a nečistot v syrovátkce. V dalším procesu může při značném štěpení bílkovin během zrání docházet k vytváření hořkých peptidů.

Mikrobiální syřidlové enzymy Chy-max z Rhizomucor mihei (vyvinuté firmou Pfizer, prodávané firmou Chr. Hansen) však vykazují pětkrát vyšší nespecifickou proteolytickou aktivitu a s větší účinností štěpí syrovátkové bílkoviny (jako laktoreriny) než chymosin.

Porovnává-li se čistota, specifičnost účinku a proteolytická aktivita s jinými syřidlovými enzymy, vychází 100% čistý Chymosin/Chymax jako optimální prostředek k výrobě sýrů.

Dtsch. Milchwirt., 56, 2005, č. 15, s. 658–659

Ministerstvo Zemědělství

Ministerstvo Zemědělství

Novinky

Odstávka Portálu farmáře a www.szif.cz 21. 6. 2019 od 19:00 do pondělí 24. 6. 2019 do 6:00.

13.6.2019

Z důvodu plánované údržby informačního systému SZIF budou v termínu od pátku 21. 6. 2019 od 19:00 do pondělí 24. 6. 2019 do 6:00 nedostupné Portál farmáře SZIF a www.szif.cz.

» více

Páté číslo "Zpráv z Ministerstva zemědělství" v tomto roce

31.5.2019

Témata jako "Zákaz dvojí kvality", "Racionálně o řepce" a další v novém vydání Zpráv

» více

Zrušení semináře

10.5.2019

Implementace GDPR v agrárním sektoru

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Kalendář akcí

Kalendář akcí

Počasí

18.10.
Počasí na den 18.10.
8°C / 17°C

19.10.
Počasí na den 19.10.
7°C / 16°C

20.10.
Počasí na den 20.10.
7°C / 16°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A