Uzení to je působení velkého množství sloučenin

Při výrobě masných výrobků přirozeným nebo kapalným uzením se využívá množství chemických složek přítomných v kouři (fenoly, organické kyseliny, karbonyly, alkoholy a uhlovodíky), které přispívají k chuti, zajišťují antimikrobiální a antioxidační vlastnosti a stabilizují barvu těchto výrobků. Nedávno publikovaný německý článek poskytuje přehled chemických složek, které se vyskytují v udícím kouři vzniklým tepelným rozkladem dřeva.
Sledované základní složky dřeva zahrnují okolo 50 procent celulózy a  asi 25 procent ligninu. Během hoření se výše uvedené složky dřeva rozkládají za různých teplot. Pyrolýza hemicelulózy nastane mezi 200 až 206 °C, celulózy mezi 260 a 310 °C a ligninu mezi 310 a 500 °C. Teplota uzení je pak důležitým faktorem ovlivňující vznik udících složek.
Důležitým krokem při tvorbě udícího kouře vzniklého tepelným rozkladem dřeva je oxidace produktů pyrolýzy, které vznikly počátečním hořením. Produkty pyrolýzy udícího kouře vzniklého tepelným rozkladem dřeva vznikají mezi 350 a 450 °C a sledované produkty oxidační pyrolýzy při teplotě okolo 200 °C. Chuťové odlišnosti jsou výsledkem použití různých dřevěných materiálů, jsou pravděpodobně výsledkem přítomnosti pryskyřic a esenciálních olejů vyskytujících se ve dřevě ve třech základních složkách.
Mezi látkami produkovanými jako složky udícího kouře je více než 300 chemických sloučenin, které mají největší podíl na charakteristickém uzeném aromatu. Mezi ně patří fenoly, organické kyseliny, karbonyly, alkoholy a uhlovodíky. Fenoly jsou důležitou částí udícího kouře vzniklého tepelným rozkladem dřeva protože jsou dobrými oxidanty a mikrobiálními inhibitory, tím přispívají k mikrobiální regulaci. Množství fenolů má také vliv na intenzitu uzené chuti.
Uzená chuť je odvozena z furfurylových alkoholů a cyklických uhlovodíků.
Kvalitu kouře ovlivňuje i druh použitého dřeva, zejména zda se jedná o dřevo tvrdé nebo měkké. Rozdílný je obsah cyklických uhlovodíků a fenolů v kouři.
Dalšími sloučeninami, které ovlivňují chuť a barvu uzených výrobků jsou aldehydy přítomné v udícím kouři, který vznikl tepelným rozkladem dřeva. Aldehydy hrají i další roli během reakce s aminoskupinami v masných bílkovinách.
Bylo zjištěno, že udící kouř vzniklý tepelným rozkladem dřeva může obsahovat kromě výše uvedených 300 složek, které jsou nejdůležitější pro uzené aroma i nezjištěný počet dalších složek a primárních polycyklických uhlovodíků. Primární polycyklické uhlovodíky jsou toxické a kancerogenní a 16 z nich bylo označeno za zvláště nebezpečné. V Německu jsou povolené pro uzené masné výrobky přesné limity množství těchto složek. Pravidelnou kontrolou teploty uzení došlo během posledních několika let ke snížení počtu polycyklických uhlovodíků.
Závěrem se zjistilo, že je potřeba zjistit maximum údajů o vlastnostech vznikajících složek kouře vzniklého tepelným rozkladem dřeva. Dále se vysledovalo, že je třeba odstranit nebo snížit koncentrace polycyklických uhlovodíků v kouři tak, aby se vyhovělo zdravotním požadavkům spotřebitelů.

Meat Processing, 44, 2005, č. 5, s. 50

V České republice je problematika polycyklických uhlovodíků ošetřena v rámci Vyhlášky č. 305 Ministerstva zdravotnictví, kterou se stanoví druhy kontaminujících a toxikologicky významných látek a jejich přípustné množství v potravinách.