Státní veterinární dozor kontroluje výrobu zdravotně nezávadných potravin živočišného původu

Na jatkách i ve výrobě funguje státní veterinární dozor. Jeho povinnosti přesně určují platné veterinární předpisy. Určitá zdravotní rizika, která by mohla vzniknout např. neodpovídajícím skladováním nebo nesprávnou manipulací s potravinami, však existují. Státní veterinární dozor kontroluje i dodržování teplotních podmínek stanovených pro transport chlazených, popřípadě mrazených výrobků, takže spotřebitelé sice zakoupí zdravotně nezávadné potraviny nebo výrobky, ale udržení této zdravotní nezávadnosti v domácnosti je zcela v jejich rukou. Veterinární dozor sleduje jiné podmínky při výrobě potravin tepelně opracovaných pro přímou spotřebu a jiné podmínky pro suroviny určené pro tepelné zpracování. Např. u paštik, jako tepelně opracovaných výrobků pro přímou spotřebu, nesmí výrobek obsahovat žádné škodlivé mikroorganismy (listérie, kampylobaktery nebo salmonely). U polotovarů z prsních řízků, jako u výrobku pro tepelné zpracování, sleduje, zda pocházejí ze zdravé drůbeže a hodnotí přítomnost případných mikroorganismů v souladu s předpisy, které stanovují kritéria hygieny výrobního procesu. Jmenovitě se sleduje přítomnost salmonel. Tepelným kuchyňským zpracováním se případné jiné mikroorganismy spolehlivě zničí. Díky přísným hygienickým podmínkám při výrobě nemůže obsah mikroorganismů přímo ohrozit zdraví člověka. Obecně je známé, že se v okolním prostředí vyskytuje celá řada mikroorganismů, které za určitých „příznivých“ podmínek mohou kontaminovat především masné výrobky. Jedná se o hnilobné bakterie, a výše zmíněné listérie, popřípadě kampylobaktery a salmonely. Při ponechání masa delší dobu při pokojové teplotě, popřípadě při rozmražení a následném zmražení může ve výrobcích dojít k jejich nežádoucímu pomnožení. Všechny tyto bakterie mohou u spotřebitele způsobit především zažívací problémy, průjmy, popřípadě horečky. U výrobků určených pro tepelné zpracování dochází při kuchyňské tepelné úpravě k destrukci potenciálně nebezpečných mikroorganismů a proto v souladu s platnou veterinární legislativou EU nejsou s výjimkou salmonel předmětem sledování. Spotřebitele by hlavně v teplém počasí měli dbát na zachování doporučené teploty výrobků nebo syrového masa a polotovarů jak při transportu tak při skladování. SVS ČR, 10. 5. 06