Balení opracovaných potravin v modifikované atmosféře – očekávání versus reálné možnosti

Balení potravin v modifikované atmosféře (MA) se používá pro masné výrobky (75 % celkové produkce uzenin) a sýry (66 %), v menším měřítku pro lahůdky, pekařské výrobky, pražené suché plody, chipsy, kávu, sušené mléko apod. MA se používá pro dva druhy výrobků: především pro produkty s inaktivovanými tkáněmi kde se nepředpokádá obměna plynů, a v daleko menší míře i pro výrobky obsahující čerstvé rostlinné tkáně, kde se obměna plynů očekává. Pozornost je věnována prvému typu výrobků, tedy výrobkům balených „vakuově“ a výrobkům v ochranné atmosféře (směsi CO2 a N2). Dalším kriteriem je doba požadované údržnosti u oxilabilních potravin, což ovlivňuje i následná volba typu obalu. Požadavky na tyto obaly (propustnost pro kyslík a pro vlhkost) jsou popsány.
Klíčové pro volbu typu obalu je znalost typu mikrologického rizika, z toho odvozené složení MA a složení obalového materiálu, pro každý výrobek tedy specifické parametry. Proto balení v MA není možno aplikovat automaticky bez ověření účinnosti jednotlivých faktorů.