Použití nitritové soli při zpracování ekoproduktů

Různé produkty navíc nesmí obsahovat žádnou NS, pokud se předpokládá, že spotřebitel bude tyto produkty péci nebo je konzumovat velmi často. Je to například játrová paštika nebo špek. Aby bylo množství použité NS co nejnižší, měli by ekologičtí uzenáři používat navíc kyselinu askorbovou (E 300, vitamin C) nebo askorban sodný (E 301), protože tyto pomocné prostředky posilují konzervační účinek dusitanu. Tři ekologické svazy – Bioland, Demeter a Gäa – použití NS i kyseliny askorbové v zásadě zakazují.

 

Hlavním argumentem pro používání NS v biouzeninách je efekt červené barvy. V masných produktech může plnit dokonce několik funkcí:

- hubení zdraví škodlivých bakterií,

- prodloužení trvanlivosti ošetřených produktů,

- zachování načervenalé barvy svaloviny,

- tvorba a stabilizace aromatu.

 

Pro nitritovou sůl však platí i v konvenční oblasti omezení používaného množství. Přílišná konzumace je totiž spojena s přímým ohrožením zdraví. Dusitan poutá v lidském těle červené krevní barvivo – hemoglobin. Vzhledem k tomu, že hemoglobin odpovídá za zásobování celého organizmu kyslíkem, je předávkování dusitanem životu nebezpečné. V menších dávkách však roztahuje cévy a snižuje krevní tlak. Ve spojení s produkty odbourávání bílkovin se v lidském těle mohou z dusitanu tvořit rakovinotvorné nitrosaminy. Tento proces lze eliminovat pomocí vitaminu C (kyselina askorbová), která se v různých uzeninách používá jako přídatná látka. Nitrosaminy se rovněž tvoří při silném zahřátí masných produktů, proto se častá konzumace uzenin nedoporučuje.

 

U ekologicky zpracovávaných masných produktů je zakázána výroba tvarovaného masa, černé uzení, používání aromat, enzymů a metod urychlujících zrání produktů.

 

Zdroj: Bio Obchod, září 2005