Transglutamináza: zlepšující prostředek pro pekařské výrobky a celiakie

18.11.2005

Je akceptován jako tzv. pomocný prostředek (processing aid). Transglutamináza se používá také v pekařském průmyslu ke zlepšení funkčních vlastností těsta určeného pro chléb, jemné pečivo (pastry) a croissanty. Dřívější vědecké práce vedly k předpokladu, že transglutamináza snižuje alergenitu pšeničné mouky. Nejnovější výzkum, který se zaměřuje na molekulární mechanismus celiakie, vede k domněnce, že transglutamináza v pekařských výrobcích může ovlivňovat gliadinové proteiny v těstě tak, že dochází k vytvoření epitopu (místa, na které se vážou protilátky) dávaného do souvislosti s celiakální odezvou.

Výzkumníci na Novém Zélandu navrhují, aby se co nejrychleji tato oblast působení transglutaminázy prověřila. Do doby, než budou známy výsledky, nedoporučují používat transglutaminázu při výrobě pekařských výrobků obsahujících pšenici, ječmen, žito nebo oves.

Vzhledem k tomu, že k celiakální odezvě dochází specificky na určitá cereální zrna, není důvod se domnívat, že by tento enzym představoval jakékoliv riziko pro spotřebitele v souvislosti s jeho použitím při výrobě jiných potravinářských výrobků.

 

Trends in Food Science and Technology 16, 2005, č. 11, s. 510–512

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

Webináře k Jednotné žádosti 2021

17.3.2021

Dovolujeme si Vás jménem Ministerstva zemědělství pozvat na informační webináře k environmentálním opatřením PRV a přímým platbám před podáním jednotné žádosti v roce 2021 určené zejména pro zemědělské podnikatele.

» více

Platnost osvědčení o funkční způsobilosti aplikační techniky s ohledem na vyhlášený nouzový stav

5.3.2021

Platnost osvědčení o funkční způsobilosti aplikační techniky s ohledem na vyhlášený nouzový stav

» více

Informace pro drobné chovatele k ptačí chřipce

18.2.2021

V neděli 14. 2. 2021 Krajská veterinární správa ve spolupráci s příslušníky hasičů zajistila u Příšovic na „Velkém Písečáku“ pět uhynulých labutí a dvě lysky.

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

10.04.
Počasí na den 10.04.
3°C / 16°C

11.04.
Počasí na den 11.04.
5°C / 18°C

12.04.
Počasí na den 12.04.
0°C / 8°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A