Transglutamináza: zlepšující prostředek pro pekařské výrobky a celiakie

18.11.2005

Je akceptován jako tzv. pomocný prostředek (processing aid). Transglutamináza se používá také v pekařském průmyslu ke zlepšení funkčních vlastností těsta určeného pro chléb, jemné pečivo (pastry) a croissanty. Dřívější vědecké práce vedly k předpokladu, že transglutamináza snižuje alergenitu pšeničné mouky. Nejnovější výzkum, který se zaměřuje na molekulární mechanismus celiakie, vede k domněnce, že transglutamináza v pekařských výrobcích může ovlivňovat gliadinové proteiny v těstě tak, že dochází k vytvoření epitopu (místa, na které se vážou protilátky) dávaného do souvislosti s celiakální odezvou.

Výzkumníci na Novém Zélandu navrhují, aby se co nejrychleji tato oblast působení transglutaminázy prověřila. Do doby, než budou známy výsledky, nedoporučují používat transglutaminázu při výrobě pekařských výrobků obsahujících pšenici, ječmen, žito nebo oves.

Vzhledem k tomu, že k celiakální odezvě dochází specificky na určitá cereální zrna, není důvod se domnívat, že by tento enzym představoval jakékoliv riziko pro spotřebitele v souvislosti s jeho použitím při výrobě jiných potravinářských výrobků.

 

Trends in Food Science and Technology 16, 2005, č. 11, s. 510–512

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

Prodej brambor - odrůda Antonie

19.11.2020

ÚKZÚZ Chrastava prodává brambory odrůda Antonie. Cena 10 Kč /kg

» více

Platnost osvědčení o odborné způsobilosti po dobu trvání krizového opatření v rámci vyhlášeného nouzového stavu

1.10.2020

sděluje tímto ÚKZÚZ přístup k platnostem osvědčení o odborné způsobilosti pro nakládání s přípravky na ochranu rostlin.

» více

Materiál na roušky

1.10.2020

Materiál je již nastříhaný -rozměr obdélníkui 27x 42 cm, a připravený k ušití dvojité kapsy více zde

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

26.01.
Počasí na den 26.01.
-4°C / 0°C

27.01.
Počasí na den 27.01.
-3°C / 1°C

28.01.
Počasí na den 28.01.
0°C / 3°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A