Transglutamináza: zlepšující prostředek pro pekařské výrobky a celiakie

Je akceptován jako tzv. pomocný prostředek (processing aid). Transglutamináza se používá také v pekařském průmyslu ke zlepšení funkčních vlastností těsta určeného pro chléb, jemné pečivo (pastry) a croissanty. Dřívější vědecké práce vedly k předpokladu, že transglutamináza snižuje alergenitu pšeničné mouky. Nejnovější výzkum, který se zaměřuje na molekulární mechanismus celiakie, vede k domněnce, že transglutamináza v pekařských výrobcích může ovlivňovat gliadinové proteiny v těstě tak, že dochází k vytvoření epitopu (místa, na které se vážou protilátky) dávaného do souvislosti s celiakální odezvou.

Výzkumníci na Novém Zélandu navrhují, aby se co nejrychleji tato oblast působení transglutaminázy prověřila. Do doby, než budou známy výsledky, nedoporučují používat transglutaminázu při výrobě pekařských výrobků obsahujících pšenici, ječmen, žito nebo oves.

Vzhledem k tomu, že k celiakální odezvě dochází specificky na určitá cereální zrna, není důvod se domnívat, že by tento enzym představoval jakékoliv riziko pro spotřebitele v souvislosti s jeho použitím při výrobě jiných potravinářských výrobků.

 

Trends in Food Science and Technology 16, 2005, č. 11, s. 510–512