Transglutamináza: zlepšující prostředek pro pekařské výrobky a celiakie

18.11.2005

Je akceptován jako tzv. pomocný prostředek (processing aid). Transglutamináza se používá také v pekařském průmyslu ke zlepšení funkčních vlastností těsta určeného pro chléb, jemné pečivo (pastry) a croissanty. Dřívější vědecké práce vedly k předpokladu, že transglutamináza snižuje alergenitu pšeničné mouky. Nejnovější výzkum, který se zaměřuje na molekulární mechanismus celiakie, vede k domněnce, že transglutamináza v pekařských výrobcích může ovlivňovat gliadinové proteiny v těstě tak, že dochází k vytvoření epitopu (místa, na které se vážou protilátky) dávaného do souvislosti s celiakální odezvou.

Výzkumníci na Novém Zélandu navrhují, aby se co nejrychleji tato oblast působení transglutaminázy prověřila. Do doby, než budou známy výsledky, nedoporučují používat transglutaminázu při výrobě pekařských výrobků obsahujících pšenici, ječmen, žito nebo oves.

Vzhledem k tomu, že k celiakální odezvě dochází specificky na určitá cereální zrna, není důvod se domnívat, že by tento enzym představoval jakékoliv riziko pro spotřebitele v souvislosti s jeho použitím při výrobě jiných potravinářských výrobků.

 

Trends in Food Science and Technology 16, 2005, č. 11, s. 510–512
Zdroj: AgroNavigator
Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

7. 12. 2022 - Seminář Využití fotovoltaiky v zemědělských podnicích

22.11.2022

Zveme Vás na seminář, který se uskuteční ve středu 7. prosince v budově Krajského úřadu Libereckého kraje.

» více

30. 11. 2022 - Setkání chovatelů Roprachtice 2022

10.11.2022

V ZD Roprachtice od 10:00 proběhne setkání chovatelů

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

30.11.
Počasí na den 30.11.
0°C / 3°C

01.12.
Počasí na den 01.12.
-1°C / 3°C

02.12.
Počasí na den 02.12.
-1°C / 2°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A