Obsah tuku a složení mastných kyselin průmyslově vyráběných jíšek z tržní sítě ČR

Jsou prezentovány výsledky analýz složení obsahu tuku a frakcí mastných kyselin (nasycené, monoenové, polyenové, trans) u 12 průmyslově vyráběných světlých a tmavých jíšek. Jíšky bylo možno rozdělit na vysokotučné (33,6 – 40,7 % tuku) a nízkotučné (0,4 – 3,5 % tuku). Obsah nasycených mastných kyselin byl u většiny jíšek vysoký ( 64 – 81 %), u nízkotučných jíšek kolem 25 %; tam převládal obsah trans-mastných kyselin s hodnotami kolem 33 %. Vysokotučné jíšky měly obsah trans-mastných kyselin relativně nízký do 2 %. Vzhledem k požadované stabilitě proti žluknutí byl obsah polyenových mastných kyselin nízký, zejména u vysokotučných jíšek (kolem 7 %), u nízkotučných jíšek to ale neplatilo (20 – 45 % PUFA). Obecně lze konstatovat, že příjem trans-mastných kyselin z jíšek je vždy nízký, a to buď díky nízkému obsahu celkového tuku, nebo díky menšímu podílu jíšky v hotovém pokrmu.