Management bezpečnosti potravin

Pro stále se zvyšující mezinárodní obchod s potravinami je nezbytné, aby existovala shoda v postupech kontroly bezpečnosti potravin. Světová obchodní organizace (WTO) je hlavní silou podporující koncepci “ekvivalence” zavedené v Dohodě WTO o sanitárních a fytosanitárních (SPS) opatřeních (WTO, 1995). Na základě této dohody musí členský stát WTO akceptovat sanitární opatření jiných členů jako ekvivalent svých vlastních opatření, čímž se zajistí stejná úroveň ochrany.

V roce 2003 Komise Codex Alimentarius (CAC) schválila směrnice pro posuzování ekvivalence sanitárních opatření spojených se systémy inspekce a certifikace potravin.

V roce 2002 FAO a WHO uspořádaly v Kielu společnou konzultační schůzku, na které se jednalo o zásadách (principech) a postupech týkajících se začlenění posuzování mikrobiologických rizik do vývoje standardů bezpečnosti potravin, směrnic a souvisejících textů. Během této konzultace se podrobně diskutovalo o koncepcích jako “přiměřená úroveň ochrany” a “cíle bezpečnosti potravin”. Codex Alimentarius navrhuje směrnice pro management mikrobiologického rizika a očekává se, že v nich budou uvedené koncepce stanoveny.

Během posledních let se dosáhlo velkého pokroku při zavádění postupů zlepšování managementu mikrobiologické bezpečnosti potravin. ILSI (Mezinárodní institut pro vědy o životě) a ICMSF (Mezinárodní komise pro mikrobiologické specifikace potravin) sehrály významnou úlohu v tomto procesu. ICMSF publikoval materiál, ve kterém se diskutuje o zavedení FSOs (Food Safety Objectives, cílů bezpečnosti potravin) do managementu bezpečnosti potravin jako prostředku k převedení “rizika” do definovatelných cílů funkčních systémů managementu bezpečnosti potravin. ICMSF současně poskytl pro ilustraci řadu pracovních příkladů.

ILSI Europe publikoval v roce 1998 zprávu o prostředcích managementu bezpečnosti potravin, která zahrnovala použití HACCP. Validace a verifikace HACCP byla předmětem další zprávy ILSI Europe publikované v roce 1999. V roce 1993 ILSI Europe organizoval workshop na téma “Minimální infekční dávka”, v roce 1995 na téma “Posuzování mikrobiologického rizika”.

Ve dnech 9.–11. dubna 2003 se konal v Marseille společný workshop ILSI Europe/ICMSF pod názvem “Dopad cílů bezpečnosti potravin na management mikrobiologické bezpečnosti potravin”, na kterém se diskutovalo o potenciálním vlivu nové koncepce FSO na existující postupy managementu mikrobiologické bezpečnosti potravin.

V Příloze 1 je uvedena souhrnná zpráva z tohoto workshopu. V příloze 2 pak referáty, které byly prezentovány na workshopu a které byly otištěny v časopise Food Control 16, 2005, č. 9.

Příloha 1: Cíle bezpečnosti potravin – úloha v managementu mikrobiologické bezpečnosti potravin (souhrnná zpráva) [pdf ; 470392 bytů]
Příloha 2: Dopad cílů bezpečnosti potravin na management mikrobiologické bezpečnosti potravin [pdf ; 3443256 bytů]