Počet somatických buněk a kvalita jogurtu

31.1.2006

Jogurt je v současnosti významným mléčným produktem západního světa. Vyrábí se fermentací mléka dvěma termofilními mléčnými bakteriemi – Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii spp. Bulgaricus.
V různých částech světa se pro výrobu jogurtu užívá ovčí mléko, které je obzvlášť vhodné  vzhledem k vysokému obsahu proteinu a sušiny. Základní důležité vlastnosti jogurtu, jako je kyselost, obsah volných mastných kyselin, aromatické látky, senzorické  vlastnosti a nutriční hodnota, jsou  ovlivněny složením mléka, podmínkami zpracování, přidáním příchutí a aktivitou startérové kultury.
Mléko běžně obsahuje určitou hladinu somatických buněk; hlavním typem buněk v mléce neinfikovaných ovcí jsou neutrofily. Počet somatických buněk mléce se výrazně zvyšuje při bakteriální infekci, poškození tkání nebo zánětlivém procesu ovlivňujícím mléčnou žlázu. Za těchto okolností dochází k  transferu bílých krvinek z krve do mléka a významně se mění  relativní podíl různých typu buněk v mléce. Mastitida indukuje změny v mléce, které ovlivňují kvalitu mléčného výrobku.
V mnoha zemích se počet somatických buněk využívá jako indikátor zdravotního stavu vemene a kvality mléka. Jsou stanoveny maximální hladiny buněk v mléce jako standardy zaručující kvalitu dodávaného mléka a mléčných výrobků. Kritéria hygienické a bakteriologické kvality ovčího mléka jsou uvedeny ve směrnicích EC -  92/46 A 94/71, které se týkají různých hledisek výroby mléka u různých druhů savců.
Hladina somatických buněk v mléce ovcí významně kolísá; je vysoká v kolostru a je ovlivněna řadou  faktorů jako je věk, způsob chovu, klima a zdravotní stav vemene. U ovčího mléka  zatím nebyly definitivně stanoveny limity somatických buněk i když bylo dokázáno, že prahová hodnota pro subklinickou mastitidu u ovcí  je okolo 1 500 000 buněk/ml. Tato hodnota  je podstatně vyšší než  u dojnic (<500 000/ml).
Dosud nebyl zkoumán vliv somatických buněk v ovčím mléce na kvalitu jogurtu. Několik studií se zabývalo vlivem somatických buněk v ovčím mléce na jeho vhodnost po výrobu sýrů. Tato situace vyplývá částečně ze skutečnosti, že výskyt subklinické a klinické infekce ovčího vemene je nižší než u vemene krav.
Ve Španělsku zjišťovali vliv počtu somatických buněk na reologické a senzorické vlastnosti jogurtu vyrobeného z ovčího mléka. Závěry  sledování uvádějí, že  vysoký počet somatických buněk ovlivnil hodnotu pH mléka a obsah laktózy a změnil pH a kyselost během fermentačního procesu. Jogurty vyrobené z mléka s vysokým počtem somatických buněk měly nevhodnou strukturu a z hlediska spotřebitele nevhodné senzorické vlastnosti.
Intern. Dai. J., 16, 2006, č. 3, s. 262-267

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

2. výzva dotačního programu AGRICOVID POTRAVINÁŘSTVÍ

8.4.2021

Příjem žádostí o dotaci probíhá od 15. března 2021 do 30. dubna 2021

» více

Webináře k Jednotné žádosti 2021

17.3.2021

Dovolujeme si Vás jménem Ministerstva zemědělství pozvat na informační webináře k environmentálním opatřením PRV a přímým platbám před podáním jednotné žádosti v roce 2021 určené zejména pro zemědělské podnikatele.

» více

Platnost osvědčení o funkční způsobilosti aplikační techniky s ohledem na vyhlášený nouzový stav

5.3.2021

Platnost osvědčení o funkční způsobilosti aplikační techniky s ohledem na vyhlášený nouzový stav

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

13.04.
Počasí na den 13.04.
0°C / 4°C

14.04.
Počasí na den 14.04.
0°C / 4°C

15.04.
Počasí na den 15.04.
-1°C / 4°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A