Játrový salám s biologicky aktivním „Rapaninem“

3.5.2006

Za nejefektivnější a ekonomicky dostupné prostředky, které mají výrazně zlepšit příjem deficitních látek, jsou považovány speciální potravinářské výrobky obohacené různými bioaktivními přísadami. Základem k vytvoření takových výrobků bývá často jako surovina použito kvalitní maso, protože obsahuje minerální látky, významné prvky a vitaminy, které jsou nezbytné pro lidský organismus. Bezobratlí živočichové jsou perspektivní surovinou k získání potřebných bioaktivních přísad. Jedinečnost složení tohoto zdroje je již dávno známa. Bioaktivní suroviny obsahují plnohodnotnou bílkovinnou složku (vzhledem k obsahu jejich aminokyselin), polynenasycené mastné kyseliny, komplex makro- i mikroelementů, sacharidy, taurin a vitaminy. Proto se považuje použití bioaktivních přísad v masném průmyslu za perspektivní. Celkově posilující vlastnosti masa mořského plže (Rapana thomasiana Grosse) se staly středem zájmu při vývoji nových druhů potravin. „Rapanin“ se získává z kyselého hydrolyzátu. Vykazuje dobrou stabilitu za vysokých teplot, což je důležité při produkci masných výrobků. V Lékařském radiologickém středisku ve městě Obninsk bylo provedeno sledování biologické hodnoty „Rapaninu“. Byla zkoumána vlastnost ochrany proti záření a protistresová aktivita. V porovnání s dalšími bioaktivními látkami se rapanin odlišuje svojí vysokou antistresovou aktivitou. Po vytvoření optimální receptury játrového salámu se dá pokračovat ve tvorbě nové technologie na jejímž konci se získá funkční potravina s vyváženým chemickým složením mající nejlepší organoleptické vlastnosti a nízké výrobní náklady. Pro zvýšení biologické hodnoty hotového výrobku, byl proveden výpočet ideálního bílkovinného složení (vzhledem k obsaženým aminokyselinám) podle optimální stupnice FAO. K tomuto účelu byla použita metoda lineárního programování. Obdobným způsobem byl proveden i výpočet optimálního poměru bílkovin a tuků, nasycených, mono- a polynenasycených mastných kyselin, obsahu vápníku, fosforu a hořčíku, které byly vybrány jako kritéria optimalizace receptury. Základem hodnocení byl požadavek na správnou lidskou výživu. Pro výrobu játrového salámu se používají hovězí játra, kvalitní hovězí maso, tučné vepřové, pšeničná a sójová mouka, kravské pasterizované mléko, odtučněné sušené mléko, slepičí vejce, biologicky aktivní aditivum „Rapanin“, masový vývar, sůl a koření. Byl sledován vliv jednotlivých složek a jejich charakteristik na kvalitu konečného produktu, možnosti záměny složek a technické realizace rychlé a přesné záměny charakteristik použitých složek. Byla stanovena rozpětí kvality těchto součástí vyvíjené potraviny. V provozních podmínkách byla vyzkoušena výroba vzorků játrového salámu podle jednotlivých variant receptur, aby mohly být porovnány analýzy kvalitativních ukazatelů a komplexně posouzeny všechny varianty. Základními ukazateli jakosti byly fyziologické požadavky potravinářských látek a energie pro dospělého člověka (od 18 do 60 let). Jednalo se o vyváženost bílkovin, poměr nenasycených k nasyceným mastným kyselinám (2,33), poměr vápníku k hořčíku (1,67), vápníku k fosforu (0,67), energetická hodnota (837,4 kJ) a celkové organoleptické hodnocení. V závěru byla vybrána receptura s komplexně nejlepšími vlastnostmi. Na základě provedených sledování a výběru optimální receptury byl rozpracován projekt normativně technické dokumentace na výrobu nového druhu játrového salámu s přídavkem biologicky aktivní přísady „Rapaninu“. Játrový salám se vyrábí tradičním způsobem za použití blanšírovaných surovin. Zvláštností postupu je následující skutečnost:nejdříve se v kutru zpracovávají játra, hovězí maso, pak se přidá vývar, mléko, „Rapanin“, mouka, vejce, sůl, koření a až na konec tučné vepřové maso. Míchání se neprodlouží o více než deset minut. Tato technologie umožní zvýšit množství hotové produkce o 15 % a snížit ztráty hmotnosti během tepelného zpracování. Meat Industry Magazine, 82, 2005, č. 12 , s. 28-31
Zdroj: uzpi
Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

01. 06. 2024 - Krajský den koně Libereckého kraj „já mám koně“

16.5.2024

Tradiční akce se pod názvem „Já mám koně“ bude konat po šestnácté a jejím centrem bude opět Tyršův park. Sem se od časných ranních hodin budou sjíždět desítky chovatelů, aby se připravili na slavnostní průvod městem jak s koňmi v kočárových spřeženích, tak „pod sedlem“.

» více

31. 5. 2025 Gastroden 2024

16.5.2024

Gastroden je prezentace žáků škol potravinářských oborů - pekař, řezník-uzenář a kuchař-číšník své dovednosti.

» více

19. 5. 2025 Mezinárodní den včel

16.5.2024

Botanická zahrada v Liberci vás zve na Mezinárodní den včel

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

18.05.
Počasí na den 18.05.
11°C / 19°C

19.05.
Počasí na den 19.05.
10°C / 20°C

20.05.
Počasí na den 20.05.
11°C / 22°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A