Laktobakterie proti patogenům v potravinách

Směsi laktobakterií, která podle tvrzení pracovníků Texas Tech University eliminuje až 99,99 % všech patogenů ve zpracovaném hovězím a drůbežím mase, byl americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv FDA udělen status GRAS (substance všeobecně považovaná za bezpečnou). Preparát vyvinutý na univerzitě v Texasu je k dispozici prostřednictvím Indianapolis-based Nutrition Physiology. Směs, která se prodává pod označením Bovamine Meat Cultures, je jedním z mála prostředků určených k povýrobnímu ošetření, které chrání maso a drůbež při dlouhodobém skladování a zvyšuje jeho bezpečnost. Směs byla testována za podmínek simulujících skladování masa a jeho přepravu do supermarketů a ke spotřebiteli. Bylo zjištěno, že směs laktobakterií eliminuje přítomnost salmonely z 99,9 %, E. coli O157:H7 z 99 %. Kultury byly podrobeny řadě subjektivních a objektivních organoleptických testů, které prokázaly, že jejich použití nemá žádný vliv na chuť ani aroma příslušného výrobku. FDA požaduje, aby masné a drůbeží výrobky opracované laktobakteriální směsí byly označeny odpovídajícím způsobem, aby bylo zřejmé, že k eliminaci alimentárních patogenů byly použity laktobakteriální kultury. Výzkum byl proveden v rámci programu společnosti Texas Beef Council and Nutrition Physiology Corp. a jeho výsledky byly publikovány v časopisu Journal of Food Protection. Escherichia coli O157:H7 je virulentní forma bakterie, která způsobuje průjmy a v některých případech i selhání ledvin, Salmonella může u člověka vyvolat tyfus, alimentární otravy či paratyf.