Ochrana proti výskytu patogenů v mletém mase

10.5.2006

Výrobní postup Grovac, který byl vyvinut v osmdesátých letech minulého století se v současné době používá při zpracování mořských živočichů a drůbeže. Tento systém nyní nabízí drobným producentům o obchodníkům s masem způsob, jak snížit výskyt patogenů v masných výrobcích a zároveň prodloužit jejich trvanlivost. Tradiční způsob, jak připravit mleté hovězí maso je rozřezat velké kusy masa na kostky a rozmělnit je. Touto operací se vytvoří podmínky pro snížení bezpečnosti potraviny, protože může dojít k výskytu patogenu mikroorganismu Escherichia coli. Cílem programu Kansaské státní univerzity bylo najít způsob, který by umožnil, aby se tato oblíbená potravina stala bezpečnější. Výrobní systém Grovac, patentově chráněný jak ve Spojených státech amerických, tak i v Evropské unii, vznikl v Arkansasu v USA. Zjistilo se, že napomáhá ke snížení hladiny patogenů v mletém mase, a že se obzvlášť dobře hodí pro jednoduché operace v malých i větších obchodních společnostech. Kouzlo systému Grovac tkví v jeho jednoduchosti a není ani cenově náročný. Dá se použít v malých obchodech. Známo je jeho dosavadní uplatnění v oblasti zpracování mořských živočichů a drůbeže. Nyní se pracuje na jeho plošném zavedení při zpracování červeného masa. Jedná se o důležitý krok k větší bezpečnosti červeného masa, protože doposud nebyla vytvořena žádná vhodná antimikrobiální strategie určená k minimalizaci rizika kontaminace hovězího masa patogeny. Ověřená technologie (systém Grovac) použitá v konečném výrobním stupni, vytvoří významnou překážku v působení patogenů. V technologickém procesu vakuového přepadávání zpracovává Systém Grovac kostky hovězího masa spolu s kyselinou citronovou a hypotonickým solným roztokem. Působením kyseliny citronové dochází k usmrcování bakterií. Současně je tato kyselina antioxidantem a má vliv na stálost jasně červené barvy mletého masa po celou dobu jeho skladování. Prodloužení doby trvanlivosti a lepší ochrana proti patogenům učinily výrobní postup Grovac populárním mezi drobnými obchodníky, kteří dříve nemohli, kvůli vysokým nákladům na zpracování mletého masa, konkurovat velkým prodejnám. Malým obchodníkům způsobovala velké ztráty změna barvy mletého masa, které se muselo z tohoto důvodu ihned likvidovat. Prováděné sledování prokázalo, že výskyt patogenů, při aplikaci systému Grovac, je minimální a zřídka byla zjištěna přítomnost mikroorganismu E. coli. Přesto se musí provádět důsledná kontrola výskytu patogenů již od počátečních fází zpracování masa, systém Grovac se podílí pouze na konečném stupni výrobních operací. Mimoto se dá systém použít i při zpracování hovězího, drůbežího a vepřového masa.
Zdroj: uzpi
Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

02. 06. 2024. - Chov matek

16.5.2024

Praktický seminář na Včelí farmě ve Smržově . Vrcholem včelařské práce je chov matek a s ním souvisí i tvorba oddělků

» více

01. 06. 2024 - Krajský den koně Libereckého kraj „já mám koně“

16.5.2024

Tradiční akce se pod názvem „Já mám koně“ bude konat po šestnácté a jejím centrem bude opět Tyršův park. Sem se od časných ranních hodin budou sjíždět desítky chovatelů, aby se připravili na slavnostní průvod městem jak s koňmi v kočárových spřeženích, tak „pod sedlem“.

» více

31. 5. 2025 Gastroden 2024

16.5.2024

Gastroden je prezentace žáků škol potravinářských oborů - pekař, řezník-uzenář a kuchař-číšník své dovednosti.

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

22.05.
Počasí na den 22.05.
11°C / 18°C

23.05.
Počasí na den 23.05.
11°C / 20°C

24.05.
Počasí na den 24.05.
12°C / 21°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A