Porovnání šlehatelnosti kaseinu a syrovátky

10.5.2006

Na Ciudad univerzitě v Madridu a v Dublinském technologickém institutu (DIT) (projektALI98-0969-C02-02) byla porovnávána šlehatelnost koncentrátů syrovátkových bílkovin (WPC) a kaseinových makropeptidů (CMP) izolovaných ze sýrařské syrovátky z mléka krav, ovcí a koz. Nezávisle na podmínkách vykazovaly všechny CMP vyšší šlehatelnost (140 – 180 ml) než WPC (120 – 150 ml). Tyto výsledky lze zdůvodnit přítomností tuku a laktózy ve WPC, protože při izolaci CMP jsou tyto látky zcela nebo aspoň částečně odstraněny. Kromě toho je důvodem i menší molekulová hmotnost peptidů z CMP proti bílkovinám z WPC. Šlehatelnost zcela zásadně závisí na pH a v menší míře na koncentraci bílkovin a iontových silách. U všech sledovaných vzorků byla šlehatelnost nejvyšší při vysoké hodnotě pH (alkalické) a nejnižší při nízké hodnotě pH (kyselé). Vyšší přitom byla při vyšší koncentraci bílkovin. Stabilita pěny byla vyšší v případě CMP. Stabilita WPC-pěny se podobala CMP jen v kyselé oblasti (menší než 85 %), ale v alkalické oblasti klesla o 30 %. Na rozdíl od toho stabilita CMP-pěny nekorelovala s rozdílnými hodnotami pH, iontovými silami a koncentracemi bílkovin. Stabilita WPC-pěny naopak byla těmito faktory ovlivněna. Z výsledků vyplývá, že izoláty CMP jsou použitelné pro široké spektrum potravinářských a farmaceutických výrobků.
Zdroj: uzpi
Autor: redakce APIC

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

02. 06. 2024. - Chov matek

16.5.2024

Praktický seminář na Včelí farmě ve Smržově . Vrcholem včelařské práce je chov matek a s ním souvisí i tvorba oddělků

» více

01. 06. 2024 - Krajský den koně Libereckého kraj „já mám koně“

16.5.2024

Tradiční akce se pod názvem „Já mám koně“ bude konat po šestnácté a jejím centrem bude opět Tyršův park. Sem se od časných ranních hodin budou sjíždět desítky chovatelů, aby se připravili na slavnostní průvod městem jak s koňmi v kočárových spřeženích, tak „pod sedlem“.

» více

31. 5. 2025 Gastroden 2024

16.5.2024

Gastroden je prezentace žáků škol potravinářských oborů - pekař, řezník-uzenář a kuchař-číšník své dovednosti.

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

22.05.
Počasí na den 22.05.
11°C / 18°C

23.05.
Počasí na den 23.05.
11°C / 20°C

24.05.
Počasí na den 24.05.
12°C / 21°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A