Šortening s lepšími funkčními vlastnostmi pro pekaře

Společnost BOC Group, divize společnosti Linde vyvinula na bázi systému Cryo-Crystalliser™ postup výroby šorteningů se zlepšenými funkčními vlastnostmi, určených pro pekařské aplikace. Provedené testy prokázaly, že při použití těchto šorteningů lze ušetřit až 30 % celkového recepturního množství tuku, aniž by došlo k jakémukoliv zhoršení jakosti výrobku. Patentovaný systém je založen na kontaktu atomizovaných kapalných tuků a olejů s kapalným dusíkem, při němž dochází k nepřetržité tvorbě tukových krystalů se zcela jedinečnou morfologií. Tyto tukové krystalky submikronové velikosti ve stabilní beta-konformaci pojmenované „Mighty MicroCrystals“ se potom kombinují v různých poměrech, podle požadavků zákazníků, s oleji a poskytují buď kapalné, nebo plastické šorteningy. Výsledný šortening obsahuje velké množství popsaných tukových krystalků, které konkrétním pekařským výrobkům poskytují potřebné funkční vlastnosti. V důsledku použití redukovaného množství šorteningu se sníží celkový obsah tuku v pekařském výrobku a nebude se zvyšovat celkový obsah nasycených tuků. Nadto se může výrobek, jestliže základní tuk nebo oleje nejsou samy o sobě hydrogenované, označit jako „bez trans tuků“. Byla provedena senzorická analýza, při které byly porovnávány účinky šorteningu z palmového a kanolového oleje zpracovaného uvedeným systémem s konvenčním šorteningem při výrobě sušenek. Celkové množství šorteningu se pohybovalo od 100 do 70 % hodnoty uváděné ve standardu. U sušenek byla hodnocena řada vlastností včetně zpracovatelnosti těsta, textury, tloušťky, hmotnosti a procentického obsahu vlhkosti. Výsledky ukázaly, že při použití „kryokrystalovaného“ šorteningu ve snížené 70% dávce se získaly výrobky s vyšší spotřebitelskou jakostí. Sušenky byly křupavé, snadno se rozpouštěly v ústech a byly celkově označeny za lepší než kontrolní. Více informací na adrese Food Technology, 60, 2006, č. 6, s. 71–72