Vliv startovacích kultur na tvorbě chuti a aromatu masných výrobků

4.8.2008

Pro účely studie bylo hodnoceno velké možství nestálých složek, které ovlivňují kvalitu tepelně neopracovaných masných výrobků. Tyto druhy masných výrobků se připravují za použití startovacích kultur, u kterých byly objeveny probiotické vlastnosti.

Metodou plynové chromatografie bylo zjištěno, že na tvorbě vůně a chuti se u syrových masných výrobků, při použití bakteriálních koncentrátů na bázi kyseliny propionové a bifidobakterií, podílí řada látek. Jedná se zejména o zvýšený obsah terpenů, laktonů, alkoholů a látek z řady fenolů. V koncentrátu těkavých látek tepelně neopracovaných masných výrobků bylo rozlišeno na 150 jednotlivých složek. Z tohoto množství jich bylo přesně identifikováno 85 druhů.

Zdroj: http://www.agronavigator.cz

Autor: redakce APIC