Příspěvek vysokotlaké homogenizace ke stabilizaci konzistence jogurtů

18.11.2008

Při výrobě jogurtů jsou pro výslednou kvalitu velmi významné kroky předcházející vlastní fermentaci, a sice standardizace mléka, tepelné ošetření (obvykle 85 ºC, 30 min, přičemž dochází k různé míře denaturace beta-laktoglobulinu a alfa-laktalbuminu, a také interakci kappa –kaseinu s disulfidy) a homogenizace (obvykle s tlaky 15 až 20 MPa). Denaturace syrovátkových bílkovin a znepřístupnění kaseinových micel ke změnám v procesu fermentace se projeví krupičkovitou konzistencí výrobku a oddělováním syrovátky. Pro dosažení tužší konzistence a stability fází (obzvlášť u nízkotučných výrobků) se v praxi často zvyšuje obsah sušiny nebo přidávají želírující látky.

Na univerzitě státu Tennessee byl zkoušen účinek vysokotlaké homogenizace (HPH). Syrové mléko bylo podrobeno procesu HPH (v rozsahu 0 až 350 MPa) nebo tepelnému ošetření (TT) (90 ºC, 5 min) nebo kombinaci obojího poté, co bylo simulováno fermentační okyselení působením 3 % glukono-delta-laktonu. Průběžně byla měřena barva (kolorimetr Hunter, hodnoty L = lightness), viskoelastické vlastnosti (hodnoty G rheometrem AR-2000, TA Instruments) a doba želírování (do okamžiku, kdy G ³ 1Pa), jemnost a podíl integrované syrovátky. Při použití kombinace HPH a TT došlo vždy ke zvýšení hodnot L proti výsledkům pokusů se samotným HPH. Vždy došlo ke snížení hodnoty L, pokud se tlak zvýšil na 300 MPa. Doba želírování se snížila, pokud byl postup HPH kombinován s TT proti výsledkům při samotném ošetření HPH. Hodnota G v případech kombinovaného ošetření byla vyšší a více závislá na použitém tlaku než u ostatních gelů. Nejvyšší hodnota G byla zjištěna, při kombinaci s termálním zpracováním, a sice před i po ošetření HPH tlakem 350 MPa.

Výsledky ukazují, že použití HPH v kombinaci s TT může zlepšit reologické vlastnosti a stabilitu jogurtu (podpora disociace kaseinových micel a denaturace syrovátkových bílkovin), a to při snížení nutnosti přídavku jiných aditiv.

J. Dairy Sci., 91, 2008, č.10, s. 3761-3767

Zdroj: Agronavigátor

Autor: redakce APIC