Stabilizace mletého masa oxidem uhelnatým

3.2.2009

Stabilita barvy baleného čerstvého mletého masa je omezená, což způsobuje problémy s distribucí. Hemové pigmenty myoglobin a oxymyoglobin se oxidují na metmyoglobin a původně červené barvivo se mění na barvivo hnědé. Změnu barvy urychlují radikály lipidů a hydroperoxidů.

Aby se prodloužila stabilita barvy u baleného masa, používají se různé modifikované atmosféry. Jako velmi slibné se jeví použití oxidu uhelnatého, který ve spojení s hemovými pigmenty tvoří velmi stabilní karboxyderiváty a tím stabilizuje červenou barvu masa. Ačkoliv je oxid uhelnatý toxický plyn, jeho množství v obalech se považuje za bezpečné. Důvodem, proč se jeho použití odmítá, je to, že může maskovat kažení masa.

Na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze provedli studii zaměřující se na stabilizaci mletého masa oxidem uhelnatým (viz příloha). Autoři studie došli k závěru, že oxid uhelnatý zamezuje oxidaci lipidů a hemových pigmentů v mletém mase, a tak stabilizuje červenou barvu masa. Běžně používaná atmosféra tvořená kyslíkem a oxidem uhličitým nebrání této oxidaci, pouze maskuje po určitou dobu změny barvy vytvářením červeného oxymyoglobinu. Změny barvy a oxidace lipidů jsou nejintenzivnější na povrchu, kde je koncentrace kyslíku největší.

Příloha: Stabilization of Minced Meat Colour by Carbon Monoxide (pdf, 316 kB)

Zdroj: Czech J. Food Sci. 26, 2008, č. 5, s. 333–338

– Použití CO pro vybarvování masných výrobků

– Informace o oxidu uhelnatém v A–Z slovníku pro spotřebitele

– Czech Journal of Food Sciences

Zdroj: Agronavigátor

Autor: redakce APIC