Význam enzymové úpravy syrovátkového koncentrátu

Syrovátka byla ultrafiltrována a diafiltrována až se dosáhlo 70 nebo 80 % bílkovin v sušině. Poté byl koncentrát buď přímo sušen na zařízení Anhydro nebo sušení následovalo až po enzymovém ošetření. Byl použit enzym Neutrase (Novo Nordisk, Mumbai, Indie), kterým se při 40 ºC dosáhlo 8%ní hydrolýzy. Enzymově modifikovaný sušený syrovátkový koncentrát (WPC) vykazoval mírně nižší pH a vyšší obsah HMF, ale ne tolik, aby to mělo negativní vliv na potravinářské použití prášku. Hydrolýza měla pozitivní vliv na index nerozpustnosti, index dusíku syrovátkové bílkoviny (WPNI) a na hustotu. Viskozita se snížila o 1,54 až 1,65 jednotek, rozpustnost bílkovin se zlepšila o 5,5 až 5,6 jednotek, schopnost tvorby pěny se zvýšila o 42 jednotek, emulgovatelnost o 5,7 až 6,3 jednotek. Pozitivní efekt se projevil při různých kyselostech, nejvíce při pH 4 až 5.

Takto připravený WPC lze použít do různých potravin se zlepšenými výživovými a funkčními vlastnostmi.

Milchwissenschaft, 60, 2005, č. 3, s. 305-309