Chy-max pro moderní sýrárny

16.8.2005

Předností chymosinu je, že vykazuje intenzivní specifický koagulační účinek. Štěpení chymosinem probíhá vysoce specificky a důsledkem jsou nízké ztráty tuku a bílkovin syrovátkou a nedochází ke vzniku hořké pachuti (zvláště u měkkých sýrů). Výtěžnost sýrů stoupá s dávkou chymosinu.

Při použití mikrobiálnívh syřidlových enzymů dochází k nedokonalému štěpení glykomakropeptidů a tím k měkčí sýřenině a většímu obsahu tuku a nečistot v syrovátkce. V dalším procesu může při značném štěpení bílkovin během zrání docházet k vytváření hořkých peptidů.

Mikrobiální syřidlové enzymy Chy-max z Rhizomucor mihei (vyvinuté firmou Pfizer, prodávané firmou Chr. Hansen) však vykazují pětkrát vyšší nespecifickou proteolytickou aktivitu a s větší účinností štěpí syrovátkové bílkoviny (jako laktoreriny) než chymosin.

Porovnává-li se čistota, specifičnost účinku a proteolytická aktivita s jinými syřidlovými enzymy, vychází 100% čistý Chymosin/Chymax jako optimální prostředek k výrobě sýrů.

Dtsch. Milchwirt., 56, 2005, č. 15, s. 658–659

Zdroj: AgroNavigator
Autor: Agronavigátor

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

1. července startuje příjem žádostí o kotlíkové dotace pro nízkopříjmové domácnosti v Libereckém kraji

30.6.2022

V pátek 1. července v 9 hodin spouští Liberecký kraj příjem žádostí do programu Kotlíkové dotace v Libereckém kraji

» více

3.9.2022 Krajské Dožínky 2022

28.6.2022

Pozvánka na Krajské Dožínky 2022

» více

Nedostupnost stránek eAGRI - resortní portál Ministerstva zemědělství a stránka Portálu farmáře

23.6.2022

Vážení uživatelé, v období od 1. 7. od 16:00 hod 10. 7. 2022 dojde k plánované generální odstávce systémů

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

04.07.
Počasí na den 04.07.
15°C / 26°C

05.07.
Počasí na den 05.07.
12°C / 25°C

06.07.
Počasí na den 06.07.
12°C / 24°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A