Chy-max pro moderní sýrárny

16.8.2005

Předností chymosinu je, že vykazuje intenzivní specifický koagulační účinek. Štěpení chymosinem probíhá vysoce specificky a důsledkem jsou nízké ztráty tuku a bílkovin syrovátkou a nedochází ke vzniku hořké pachuti (zvláště u měkkých sýrů). Výtěžnost sýrů stoupá s dávkou chymosinu.

Při použití mikrobiálnívh syřidlových enzymů dochází k nedokonalému štěpení glykomakropeptidů a tím k měkčí sýřenině a většímu obsahu tuku a nečistot v syrovátkce. V dalším procesu může při značném štěpení bílkovin během zrání docházet k vytváření hořkých peptidů.

Mikrobiální syřidlové enzymy Chy-max z Rhizomucor mihei (vyvinuté firmou Pfizer, prodávané firmou Chr. Hansen) však vykazují pětkrát vyšší nespecifickou proteolytickou aktivitu a s větší účinností štěpí syrovátkové bílkoviny (jako laktoreriny) než chymosin.

Porovnává-li se čistota, specifičnost účinku a proteolytická aktivita s jinými syřidlovými enzymy, vychází 100% čistý Chymosin/Chymax jako optimální prostředek k výrobě sýrů.

Dtsch. Milchwirt., 56, 2005, č. 15, s. 658–659

Zdroj: AgroNavigator
Autor: Agronavigátor

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

Nové šetření FADN za účetní rok 2022

13.1.2023

Nové šetření FADN za účetní rok 2022, z tohoto důvodu se na Vás obracím s žádostí o nahlášení podniků a způsobu fakturace

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

27.01.
Počasí na den 27.01.
-4°C / 0°C

28.01.
Počasí na den 28.01.
-4°C / 1°C

29.01.
Počasí na den 29.01.
-3°C / 1°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A