Chy-max pro moderní sýrárny

16.8.2005

Předností chymosinu je, že vykazuje intenzivní specifický koagulační účinek. Štěpení chymosinem probíhá vysoce specificky a důsledkem jsou nízké ztráty tuku a bílkovin syrovátkou a nedochází ke vzniku hořké pachuti (zvláště u měkkých sýrů). Výtěžnost sýrů stoupá s dávkou chymosinu.

Při použití mikrobiálnívh syřidlových enzymů dochází k nedokonalému štěpení glykomakropeptidů a tím k měkčí sýřenině a většímu obsahu tuku a nečistot v syrovátkce. V dalším procesu může při značném štěpení bílkovin během zrání docházet k vytváření hořkých peptidů.

Mikrobiální syřidlové enzymy Chy-max z Rhizomucor mihei (vyvinuté firmou Pfizer, prodávané firmou Chr. Hansen) však vykazují pětkrát vyšší nespecifickou proteolytickou aktivitu a s větší účinností štěpí syrovátkové bílkoviny (jako laktoreriny) než chymosin.

Porovnává-li se čistota, specifičnost účinku a proteolytická aktivita s jinými syřidlovými enzymy, vychází 100% čistý Chymosin/Chymax jako optimální prostředek k výrobě sýrů.

Dtsch. Milchwirt., 56, 2005, č. 15, s. 658–659

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

Webinář "ROSTLINOLÉKAŘSKÝ PORTÁL a jeho možnosti využití v praxi"

14.6.2021

ROSTLINOLÉKAŘSKÝ PORTÁL a jeho možnosti využití v praxi

» více

Webinář - Podpory lesního hospodářství z národních zdrojů, programů a podpora lesního hospodářství z Programu rozvoje venkova

10.6.2021

Cílem webináře je seznámit účastníky s podporami do lesního hospodářství poskytovanými z národních zdrojů, příspěvků a programů a také Programu rozvoje venkova.

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

16.06.
Počasí na den 16.06.
14°C / 28°C

17.06.
Počasí na den 17.06.
14°C / 30°C

18.06.
Počasí na den 18.06.
16°C / 32°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A