Chy-max pro moderní sýrárny

16.8.2005

Předností chymosinu je, že vykazuje intenzivní specifický koagulační účinek. Štěpení chymosinem probíhá vysoce specificky a důsledkem jsou nízké ztráty tuku a bílkovin syrovátkou a nedochází ke vzniku hořké pachuti (zvláště u měkkých sýrů). Výtěžnost sýrů stoupá s dávkou chymosinu.

Při použití mikrobiálnívh syřidlových enzymů dochází k nedokonalému štěpení glykomakropeptidů a tím k měkčí sýřenině a většímu obsahu tuku a nečistot v syrovátkce. V dalším procesu může při značném štěpení bílkovin během zrání docházet k vytváření hořkých peptidů.

Mikrobiální syřidlové enzymy Chy-max z Rhizomucor mihei (vyvinuté firmou Pfizer, prodávané firmou Chr. Hansen) však vykazují pětkrát vyšší nespecifickou proteolytickou aktivitu a s větší účinností štěpí syrovátkové bílkoviny (jako laktoreriny) než chymosin.

Porovnává-li se čistota, specifičnost účinku a proteolytická aktivita s jinými syřidlovými enzymy, vychází 100% čistý Chymosin/Chymax jako optimální prostředek k výrobě sýrů.

Dtsch. Milchwirt., 56, 2005, č. 15, s. 658–659

Zdroj: AgroNavigator
Autor: Agronavigátor

Tento projekt je podporován

Ministerstvo Zemědělství

Liberecký kraj

Novinky

10. 6. 2023 - Setkání chovatelů poštovních holubů a včelařů

23.5.2023

Zveme vás na Setkání chovatelů poštovních holubů a včelařů, které se koná 10. 6. 2023 od 14:00 v táborové základně č.p. 1977 v Jindřichovicích pod Smrkem

» více

26.5.2023 - Chovatelský den v Roprachticích

23.5.2023

Akce určena pro širokou veřejnost zahájení v 10:00 v Roprachticích

» více

Sledujte TV APIC

TV APIC

Počasí

01.06.
Počasí na den 01.06.
9°C / 25°C

02.06.
Počasí na den 02.06.
9°C / 23°C

03.06.
Počasí na den 03.06.
8°C / 20°C

INTERREG

Tento projekt je spolufinancován Evropskou unií v rámci Iniciativy Spolecenství INTERREG III A