Využití vysokého hydrostatického tlaku k ošetření potravin

5.10.2005

V každém místě výrobku je zajištěno homogenní opracování, neboť aplikované tlaky se v komoře, kde se výrobek vystavuje působení HHP, šíří okamžitě a rovnoměrně. Doba opracování proto není funkcí velikosti vzorku. K dalším výhodám použití HHP patří podstatná nebo úplná inaktivace mikroorganismů a lepší zachování funkčních a nutričních vlastností přísad ve zpracovaném výrobku.

Koncem 80. let minulého století výzkumníci začali hledat komerční uplatnění pro HHP jako alternativy za konzervaci teplem. Velká pozornost vědců se zaměřila na využití HHP k opracování citrusových šťáv a k inaktivaci pektinmetylesteráz nebo k mikrobiální inaktivaci. Další studie ukázaly, že lze HHP využít k inaktivaci mikroorganismů a enzymů v potravinách jako maso, ryby, mléko, šunka, avokádo aj. Spojení HHP s jiným typem ošetření potraviny (např. mírným zvýšením teploty) může zvýšit účinnost a snížit nežádoucí účinky, ke kterým dochází působením nadměrného tlaku na potraviny a jejich přísady. K těmto škodlivým účinkům patří např. oxidace lipidů u ryb a žluklé aroma u tomatové šťávy. K dalším potenciálním aplikacím ultravysokého tlaku patří zdokonalení funkčních vlastností potravin a potravinářských přísad, např. textury, emulgačních vlastností, šlehatelnosti, schopnosti vytvářet těsto.

Výzkum HHP se provádí zvláště v USA, Japonsku a v Evropě. V dubnu 1990 japonská společnost Meidi-Ya jako první na světě uvedla na trh ovocný džem ošetřený HHP. Na evropském trhu se následně objevila řada jiných výrobků ošetřených HHP, např. ovocné jogurty, ovocné rosoly, salátové zálivky, ovocné omáčky. Také v USA se objevily výrobky ošetřené HHP, např. ústřice, přičemž zájem o uplatnění HHP pro další komerční výrobky je velký. Výzkum prováděný na Washington State University se zaměřuje na využití HHP k opracování cereálních zrn a luštěnin, viz příloha.

Příloha : Pokroky ve využití vysokého hydrostatického tlaku pro zpracování cereálních zrn a luštěnin [pdf ; 244416 bytů]

Trends in Food Science & Technology 16, 2005, č. 5, s. 194–203