Indikátory čerstvosti potravin

Díky ještě stále vysoké ceně etiket „Smart Labels“ nebo „Smart Active Labels“ se v blízké budoucnosti bude pro označování jednotlivých výrobků spíše používat indikátorů čerstvosti nebo také indikátorů se záznamem změn teploty a času. Použitím těchto etiket a indikátorů by se mělo spotřebitelům umožnit sledovat údaje o historii nebo kvalitě zboží v každém okamžiku. Prvořadou podmínkou pro kvalitu, bezpečnost a trvanlivost čerstvých potravin se stává sledování vlastností prostředí, jako např. teploty, prostředí plynů a relativní vlhkosti vzduchu, které jsou ovlivňovány v průběhu dopravy a skladování. Soběstačné mikrosystémy Pojmy jako „Smart Label“ a „Smart Aktive Label“ nabyly zřetelného významu v potravinářském povědomí v rámci přijetí Nařízení Evropské unie číslo 178 v roce 2002. Od začátku platnosti tohoto Nařízení, 1. ledna 2005, musí být možné vysledovat jednotlivé potraviny během celého pohybu v zásobovacím řetězci. Soběstačné mikrosystémy jsou miniaturními systémy shromažďujícími data z mikroprocesoru, který se skládá z části zpracující signál a z jednotky se zásobní energií. Charakteristické je bezdrátové spojení mikroprocesoru se zařízením o mnoha senzorech, které zpracovává a vyhodnocuje údaje. K této datové komunikaci se využívá všech dostupných technických možností. Od Bluetooth, GSM, UMTS atd., po využití znalostí optiky (infračerveného a laserového paprsku), ultrazvuku nebo elektromagnetických principů (RFID). Pro úspěšné využití těchto soběstačných mikrosystémů v potravinářství je třeba splnit následující požadavky: • bezdrátovost, možnost nezávisle přenášet data, • snímání velkého množství údajů, • dostatečný přenos dat pro příslušnou oblast použití, • možnost integrace použité techniky do nebo na etikety potravin, • malá spotřeba elektrického proudu, • odolnost proti vnějším poruchám datové komunikace, • jistý, spolehlivý a rychlý přenos dat, • obhájitelné pořizovací náklady pro příslušnou oblast použití. Indikátory času a teploty (TTIs) Tyto indikátory jsou určené ke sledování teploty výrobků a kontrolu jejich čerstvosti. Jejich použití je založeno na fyzikálních, chemických, mikrobiologických a enzymatických reakcích. Proběhnutí takové reakce se projeví jako nevratná změna barvy indikátoru. První indikátory byly vyrobeny v roce 1932 a od té doby zaznamenal jejich vývoj značných změn. Dnes je možné sledovat i vlastnosti okolí, např. vlhkost vzduchu, přítomnost světla. Indikátory dělíme do třech skupin: 1. Indikátory kritické teploty (CTI): Při překročení kritické teploty proběhne nevratná změna barvy. 2. Indikátory kritického času a teploty (CTTI): Reagují na změny času i kritické teploty. 3. Indikátory času a teploty: Ukazují průběh teplot v časovém období po předchozí aktivaci. Spotřebitel tím má možnost sledovat průběh transportu a skladování zboží. Indikátory čerstvosti Princip těchto indikátorů je založen na interakci mezi potravinou a indikátorem. Využívá skutečnosti, že v potravinách postupně probíhají látkové přeměny, jejímž výsledkem je přítomnost oxidu uhličitého, oxidu siřičitého, amoniaku, etanolu, různých toxinů a organických kyselin. Ke stanovení čerstvosti byly uvedeny na trh následující tři typy indikátorů: 1. Indikátor Fresh Tag® je systém, který reaguje s těkavými aminy uvnitř obalu a vyvolává změnu barvy. Plastový čip vyhodnotí změny, které v obalu proběhly během skladování a přepravy potravin. 2. Food Sentinel™ je naproti tomu založen na imunochemické reakci. Systém byl vyvinut na Lousianské státní univerzitě a dá se použít ke sledování čerstvosti masných výrobků. V současné době je možné zakoupit indikátor přítomnosti mikroorganizmů E. coli a Salmonella. 3. Indikátor Toxin Guard™ zjišťuje výskyt patogenních zárodků pomocí imobilizovaných protilátek. Systém pracuje na základě sledování vytváření komplexů protilátek. Výrobce nabízí nejen tyto indikátory, ale