Kontrola ovocného aroma

Ovocné aroma v sobě zahrnuje komplex dílčích problematik jak z oblasti chemie, tak z oblasti legislativy. Ověřuje se autenticita aroma a zda současná pravidla pro označování jsou ve shodě s požadavky na vývoj vhodných analytických nástrojů. Evropská směrnice o látkách aromatizujících (č. 88/388/EC) definuje následující kategorie a názvosloví: ? „přírodní aromata X“ musí být extrahována z přírodního zdroje X; ? „přírodní aromata“ lze získat enzymovými nebo mikrobiálními způsoby z přírodních zdrojů; ? „přírodně identická aromata“ lze získat syntézou, ale musí chemicky odpovídat složkám obsaženým v přírodních produktech; ? „syntetická aromata“ jsou látky s aromatizujícími vlastnostmi, ale tyto látky se v přírodních produktech nikdy nevyskytují. Směrnice pro ovocné šťávy č. 2001/112/EC definuje stejný specifičtější typ přírodního aroma, označeného jako „znovuzískané aroma" (recovery aroma), které musí být „znovuzískané během výroby dotyčné ovocné šťávy“. Pouze tento typ je povolen pro obnovení ztrát těkavých složek ve šťávách a koncentrátech šťáv, způsobených během zpracování ovoce. V laboratoři firmy Eurofins byly použity tři techniky ke zjišťování, zda ovocná šťáva nebo nápoj odpovídá stávající legislativě a je podle ní i označen: ? kvantitativní plynová chromatografie s detekcí pomocí hmotové spetrometrie (GC-MS) pro zjištění (screening) těkavých molekul přítomných v produktech; ? chirální plynová chromatografie s detekcí enantiometrického rozdělení složek aroma pomocí hmotové spetrometrie ? plynová chromatografie spojená s detekcí pomocí izotopové hmotností spektrometrie ke stanovení poměru izotopů vybraných sloučenin. Extrakce těkavých složek před analýzou se obvykle provádí simultánní destilační extrakcí (SDE), která poskytuje dobrý zpětný výtěžek (recovery) a je vysoce citlivá. Pro ovocná aromata poskytuje polární kolona chromatografu nejlepší separační efekt jednotlivých složek ve směsi těkavých látek před jejich identifikaci na hmotnostním spektrometru. Tyto podrobné složkové profily tvoří základ pro zjištění přítomnosti cizích složek (buď původem syntetických, nebo z jiného druhu šťávy, než je uvedena na etiketě) a mohou být použity jako kontrola pro porovnání klíčových složek (z hlediska koncentrace a relativních poměrů) v ovocných šťávách. Např. přítomnost dimetylanthranilu spolu se změnou poměru terpenů a esterů mohou indikovat přítomnost mandarínkové šťávy (Citrus Reticulate) v pomerančové šťávě (Citrus Sinsensis), která není v Evropě povolena bez označení. Tato GC-MS technika může být také použita s využitím specifické charakteristiky pro kontrolu, zda je šťáva neobsahuje nějakou jinou složku než je deklarováno. Výrazně vyšší podíly Mnohá přírodní aromata obsahují chirální sloučeniny, tedy sloučeniny se stejným chemických vzorcem, ale jejich molekulární struktura má navzájem mezi sebou zrcadlový vztah; tyto sloučeniny se označují jako enantiomery (optické izomery). Vzhledem k stereoselektivitě enzymů zapojených do biosyntézy, přírodní produkty obvykle vykazují vyšší podíl jednoho z enantiomerů. Chirální chromatografie na speciálně upravené stacionární fázi může být použita k oddělení enantiomerů a kvantifikovat enantiometrický přebytek pro danou složku. Toho lze využít pro stanovení přítomnosti přirozeně identických aromat (nikoliv enantiometrických přebytků) nebo složek z jiných ovocných druhů, které mají různé enantiometrické poměry. Tato metoda má široké uplatnění, protože téměř všechna ovocná aromata obsahují některé chirální složky. Ne všechny aromatické složky mají chirální vlastnosti, dokonce pro ty, které je mají, je znám fenomén přírodní racemizace tam, kde složky směřují do vyvážené směsi enantiomerů nebo na racemickou směs. Příkladem toho je linalool, aromatická složka běžně nacházená v citrusových produktech. V těchto případech je nutné pro další analýzu si pomoci posouzením autenticity celého spektra aromat.