Balení masných výrobků v ochranné atmosféře

Pokrokem ve výzkumu se i více výrobků řadí do seznamu potravin balených v ochranné atmosféře. Dynamická síla, za využití plynu, je význačným trendem balení potravin. Důvodem rozvoje tohoto způsobu balení byl jednak tlak zákazníků na delší uchování čerstvosti potravin, jednak řada výhod při obchodování v souvislosti s dopravou, prezentací výrobků a objemem skladovaných produktů atd.
Účelem balení v ochranné atmosféře je získat potravinu, která by se mohla dlouho vystavovat (skladovat). Tento způsob balení vyhovuje právě tomuto požadavku. Na druhé straně jsou popsány i špatné zkušenosti.
Rostou požadavky na takto balené potraviny vyráběné v bloku východních zemí. Ale bohužel není příliš mnoho potravinářských výrobců z tamního prostředí zaměřeno na jejich využití. Je k tomu několik důvodů. Pro dodávky do velkých úspěšných západních supermarketů je třeba splnit řadu požadavků na kvalitu.
Především musí být zajištěno, aby byl výrobek zabalen do moderního obalového materiálu, který splňuje požadavek atraktivního vzhledu a má dobrou charakteristiku propustnosti. Druhým požadavkem je privátní značka obalu, jakou zákazník požaduje. Kromě toho musí být použit způsob balení, který co nejjednodušší (nejlevnější), ale dosáhne se jím prodloužení doby skladování.  Balení musí splňovat nové potravinářské právní předpisy Evropské unie týkající se dokumentace ohledně zacházení s potravinami.
Z mnoha možných postupů je třeba vybrat způsob balení, určit způsob a četnost kontrola kvality a označit šarži na každém balení.
Kontrola těsnosti
Nejžhavějším tématem těchto dní je sledování těsnosti obalu. Má-li obal mikroskopické otvory, pak nemůže zaručit dlouhou trvanlivost v supermarketu a může dojít k plesnivění potraviny. Proto většina  supermarketů požaduje 100 % kontrolu kvality obalu.
Kontrola kvality
Jak se dá vytvořit dobrá kontrolní procedura? Ve skutečnosti existují dvě základní metody: namátková kontrola  a on-line monitorování. Nástroji jsou  plynové analyzátory, které měří kyslík nebo oxid uhličitý v závislosti na tom, jaká směs plynů je použita jako nejvhodnější pro balenou potravinu.
Namátková kontrola
Ve spojitosti s MAP je považována za základní testovací metodu. Během určitého intervalu (zhruba 20 nebo 30 minut) zaměstnanci laboratoře odeberou předem určený počet balení z baličky. Pět až deset balení se považuje za dobrý reprezentativní vzorek. Je-li více než jeden stroj, se musí další vzorky oddělit a náležitě označit. Test se musí provádět neprodleně po odebrání, než potraviny začnou reagovat s prostředím v obalu.
Kontrola kvality plynové složky on-line
On-line analýza plynové složky ve spojení s MAP znamená, že je prováděna průběžná analýza na zařízení umístěném těsně vedle balicího zařízení. Když je plynná složka v nepořádku, jsou aktivovány alarmy a balicí stroj se neprodleně zastaví.
Kontrola plnění plynu on-line
Pro úplnou automatizaci procesu je nutná i kontrola plnění plynu do obalu. Přiměřený tok plynu je zajišťován tak, aby bylo docíleno požadované hladiny kyslíku. V balicím zařízení dojde nejprve ve vakuové fázi k odsátí vzduchu a poté k vstřikování plynu. Po krátký zbývající čas mezi vstříknutím a uzavřením obalu, během kterého se plyn rozptýlí v celém obalu, analyzátor zobrazuje aktuální stav. V závislosti na naměřených výsledcích se aktivují alarmy a ty pak zastaví balicí stroj. Přesnost měření je velmi dobrá.

MEAT international, 15, 2005, č. 8, s. 14–16